Il miglioratore. Questo sconosciuto.

 A seguito delle polemiche sorte in tivvù sull'uso del miglioratore nella panificazione, per maggiore chiarezza nei confronti dei nostri clienti, abbiamo scritto una piccola spiegazione del nostro punto di vista a riguardo e l'abbiamo messa in vetrina.

Chiaramente a noi piacerebbe fare il pane di farina di grano biologico e macinato a pietra e lievitato solo con pasta madre e senza l'aggiunta di niente altro che acqua, ma sappiamo che NESSUNO LO COMPREREBBE!!!!

Nessuno lo comprerebbe  perchè è un sapore al quale la maggior parte delle persone non è più abituata, perchè non tutti giorni sarebbe perfettamente lievitato e con la crosta croccante e la mollica sofficie.... insomma avrebbe tutte le imperfezioni che non siamo più abituati a tollerare.

Siamo molto tristi per questo.

Ai nostri amici consigliamo sempre di farsi il pane in casa... Sig!

IL MIGLIORATORE. QUESTO SCONOSCIUTO.

Nell’avvicinarci a questo lavoro, un universo a noi sconosciuto, abbiamo scoperto che esistono diversi tipi di miglioratori per panificazione che consentono di dare quella stabilità all’impasto per cui giorno dopo giorno (quasi!) trovate il pane lievitato e con la crosta ben formata e la mollica della medesima consistenza.

Abbiamo imparato che ce ne sono anche alcuni che hanno la funzione di far durare il pane più a lungo e prevenire le muffe che si possono sviluppare il giorno dopo in caso di troppa umidità ambientale, ma abbiamo deciso di non usarli.

Gli ingredienti  del nostro miglioratore (in ordine decrescente di quantità) sono:  farina di grano tenero di tipo “0”,  farina di grano tenero maltato, Alfa Amilasi (che è un enzima che aumenta la digeribilità del pane  e  funge da lievitante ) e acido ascorbico.

Noi mettiamo il miglioratore nella misura dello 0,5 % sulla quantità generale dell’impasto preparato.

A quanto ci risulta, il miglioratore è un ingrediente utilizzato nella panificazione da circa una trentina d’anni, forse più, ed è stato sviluppato dalle aziende di prodotti per la panificazione per rispondere a un mercato esigente  in fatto di “bellezza” e “alta performance” del prodotto comprato.

Probabilmente anche il progressivo impoverimento (in termini di enzimi e nutrienti) delle farine ha giocato un ruolo importante nell’introduzione di questo composto.

Il processo adottato attualmente dai mulini che macinano grano tende alla separazione delle componenti del chicco (germe, crusca, endosperma) e ne viene purtroppo persa la maggior parte delle componenti nutritive.

Per far sì che si mantengano tutte le proprietà bisognerebbe macinare a pietra grano biologico e non separare  le sue parti, ottenendo quindi una farina completamente e “veramente” integrale (mentre oggi, quando mangiamo del pane definito “integrale” siamo abituati a un sapore più blando).